pfingstprojekt 2001 – küche

von hanjo

vorbemerkung

zutaten: klar ist es teurer, öko-produkte zu kaufen, aber z b fleisch oder käse schmecken definitiv besser als der plastik-fraß von feinkost albrecht, und generell darf man sich auf dem gewissen ausruhen, mit dem einkauf auf dem öko-markt (oder dem öko-stand auf dem normalen wochenmarkt) lokale, umweltverträgliche wirtschaft unterstützt zu haben und damit, naja, zum beispiel das grundwasser, was irgendwann auch aus deinem hahn fließt, etwas sauberer gehalten zu haben.

man kann weißmehl übrigens durch weizenvollkornmehl ersetzen, ggf. etwas mehr hefe oder backpulver verwenden. der geschmack ist kräftiger und es sättigt besser. roggenmehl, egal ob vollkorn oder nicht, ist stärker als die hefe und muss z b durch sauerteig aufgeschlossen werden. das dauert lange und braucht konstante wärme und keine zugluft, so dass roggenmehl für die lagerküche eher nicht in frage kommt. auch hefe stellt uns vor gewisse probleme, wie christoph noch schildern wird.

mengenangaben sind immer als circa zu verstehen, ich koche gern nach gefühl, und darauf solltest du dich mit der zeit auch verlassen. hauptsache, es schmeckt. und je nach hungerfaktor der sippe oder runde musst du sowieso varieren. generell berechne ich unten die mengen für meinesgleichen, hungrige männermägen nämlich.

feuer

am besten grillt und backt es sich über heißer glut, ein topf mit wasser dagegen kann auch über lodernden flammen baumeln.

gebackenes – pfannkuchen und fladenbrot

süße pfannkuchen zum frühstück

basisrezept: mehl (schau mal, ob 200 g ausreichen) und wasser, so dass ein dünnflüssiger teig entsteht, der in der heißen, gefetteten pfanne auseinanderlaufen kann. zucker und rosinen, apfelstückchen, zimt nach geschmack, mit einem ei wird das ganze zum eierpfannkuchen. das ganze wird von beiden seiten goldbraun gebraten.

ein hefegrundrezept von chris wird folgen, ebenso wie sein gimmick: lachsschnitte

gekochtes – spargel mit schinken

über dem feuer zu kochen, bedeutet: mit so wenig töpfen wie möglich zu kochen und so wenig wasser zu erhitzen wie nur irgend geht, denn viele töpfe brauchen viel platz am, im oder überm feuer, und viel wasser braucht viel zeit. und wenn man in der kohte kocht, geht ein glutendes, qualmendes kochfeuer schon gar nicht, die variante »im feuer« daher scheidet aus, und überm feuer baumelt nur ein einziger topf.

je nase bzw magen

• 400 g spargel
• 400 g (neue) kartoffeln
• 100 g schinken
• gemüsebrühe (ich achte immer darauf, dass sie keine chemischen geschmacksverstärker enthält)
• zucker
• butter
• petersilie

kartoffeln sauber schrubben und im topf mit wasser und gemüsebrühe übers feuer hängen.
spargel sorgfältig schälen (schale ist holzig), vom kopf zum fuß, und zusammenbinden. wenn das wasser kocht, einfach zu den kartoffeln geben. nach zwanzig bis 25 minuten ist beides fertig.

inzwischen kann man z b die dünn geschnittenen schinkenscheiben aufrollen und anrichten, denn auch im zelt isst das auge mit. nicht vergessen, die butter für den spargel zu zerlassen. petersilie zur hand? hacken und über den spargel geben.

– nobles essen ganz einfach. dazu passt ein nicht zu leichter weißwein.

gegrilltes – brathahn & forelle

der brathahn ...

für zwei mägen

• ein brathahn
• ein apfel
• eine zwiebel
• 100 g durchwachsenen speck
• frischen ingwer
• honig
• weißwein

der vogel wird gefüllt mit den kleingeschnittenen zwiebeln, speck und äpfeln (vorher hals und eingeweide rausnehmen). die hälfte von der ingwerknolle fein würfeln und mit etwas honig und wein zu einer marinade verrühren, mit der der hahn während des bratens des öfteren eingestrichen wird.

den flattermann einfach auf einen spieß stecken, der deutlich über die flammen gehängt wird – zwei entsprechende astgabeln suchen –, sonst ist er nachher außen schwarz und innen roh. während der drei (sic!) stunden, die so ein hähnchen über dem feuer röstet, muss der spieß beständig gedreht werden, damit das teil von allen seiten gar wird. außerdem muss das tier gut mit dem spieß verbunden werden, sonst dreht sich nämlich der spieß in dem hähnchen allein. eine metallgabel oder auch eine kleine astgabel, die am spieß gut befestigt wird, müsste ausreichen. bis hin zum stacheldraht vom nächsten weidezaun sind der phantasie keine grenzen gesetzt.

ach ja: alles was vom hahn ins feuer tropft, zischt und sich als gas wieder auf die vogelkruste legt, ist höchst giftig, krebserregend, atomar verseucht und verursacht vielleicht auch milzbrand. außerdem ist es unheimlich lecker. sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt.

ps: benzpyren rules!

falls ein halber hahn zum satt werden nicht reicht, würde ich auf pellkartoffeln zurückgreifen, die schon vorher gekocht und in der glut wieder aufgewärmt werden. oder gleich ganz in der glut gegart werden, aber das ist ein anderes thema.

... und die forelle

hier haben wir auf die segensreiche erfindung der alufolie zurückgegriffen. aber der reihe nach: je magen braucht ihr:

• eine große forelle
• eine viertel stange porree (manche sagen lauch dazu)
• 50 g durchwachsenen speck
• eine zitrone
• salz, zitronenpfeffer, dill

für fische gelten die drei »s«:

säubern: die eingeweide sind ja wohl schon draußen. oder habt ihr selbst geangelt? dann wisst ihr ja, worauf’s beim ausnehmen ankommt. wer die haut nicht dringend mitessen will, kann sich fürs grillen das abschuppen sparen.

säuern (z b zwanzig minuten in zitronensaft ziehen lassen) und schließlich salzen.

mit dem kleingeschnittenen porree, speck und dill füllen und würzen: zitronenpfeffer kann man kaufen oder aus pfeffer und geriebener zitronenschale (unbehandelt) selber herstellen.

pfeffer wird selbstverständlich frisch gemahlen, wer weder mörser noch mühle hat, nimmt zwei flache steine.

den fisch sorgfältig in alufolie einschlagen und in die glut packen. es muss nicht die heißeste stelle sein, am rand ist’s auch gut warm. dreißig bis sechzig minuten sollten langen. man kann ja zwischendurch mal nachgucken: wenn sich das fleisch (also... das fisch-fleisch) leicht von den gräten lösen läßt, ist das in ordnung. eine beilage aus pellkartoffeln wäre wieder mein favorit. das liegt auch einfach daran, dass man um die pfingstzeit bereits neue kartoffeln bekommen kann.

geräuchertes...

und gebräuchertes. hier geht’s nämlich weniger um technik als vielmehr um sitten und gebräuche: ein stück fleisch wird zum anfang des lagers in die zeltkrone gehängt und so während der ganzen zeit langsam geräuchert. wenn das lager kurz ist, empfiehlt sich dünnes fleisch, wie es für rouladen verwendet wird. am ende des lagers kann man dann im abschlusskreis an jeden ein stückchen verteilen. wie wäre es, statt »nehmt abschied...« mal »die schar« zu singen:

keiner weiß um unsere mitte, keiner fasset unser maß
unerkanntes lenkt die schritte, dem der unsre speise aß

(bund der ringpfadfinder 1924, in: der turm a, s. 18, voggenreiter)

nb: wenn man die ganze zeit etwas überm feuer räuchern hat, wird wohl besonders deutlich, warum in ein kochfeuer nur holz und nichts anderes, weder abfälle noch stearin (kerzen), bedrucktes papier, lötzinnreste oder gar kippen und leere dosen gehören. ein reines feuer hat, finde ich, auch einen spirituellen aspekt.

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erstellt 2001, 2003